Avaliação da aplicação das boas práticas na comercialização de água de coco em quiosques localizados em Salvador, BA / Evaluation of the application of good practices in the commercialization of coconut water in kiosks located in Salvador, BA

O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC nº 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)

The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower thehandlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.

Capacitação profissional e em boas práticas de manipuladores de restaurantes e lanchonetes localizados em IES de Salvador, BA / Professional training and good practices of restaurants and cafeterias located in IES of Salvador, BA

[{"text": "Este estudo teve como objetivo diagnosticar a capacitação profissional e\r\nde boas práticas de manipuladores de alimentos em restaurantes e lanchonetes\r\nde uma instituição de ensino localizada em Salvador, BA. Trata-se de\r\num estudo transversal desenvolvido no período de agosto de 2016 a junho\r\nde 2017. A amostra foi composta por 25 manipuladores de alimentos que\r\nresponderam a um questionário composto por dezessete questões abordandoas\r\ncaracterísticas sócio-demográficas, o controle do estado de saúde e o\r\ntreinamento para a função. Houve predominância do sexo feminino nos estabelecimentos\r\ne verificou-se que os exames com custo mais elevado como\r\ncoprocultura, micológico e cultura de orofaringe são menos realizados. No\r\nresultado da análise para capacitação continuada dos manipuladores, mais da\r\nmetade relatou não haver capacitação disponibilizada pela empresa; quanto\r\nao manual de Boas Práticas, 56% afirmaram que o estabelecimento possuía\r\no manual; e quanto ao conhecimento deste, a maioria relatou conhecer o material.\r\nConclui-se que é necessário aperfeiçoar o processo de treinamento dos\r\nmanipuladores para possibilitar uma mão de obra qualificada.(AU)", "_i": "pt"}]

Aplicação das boas práticas em restaurantes e lanchonetes localizados em instituição de ensino superior de salvador, BA / Application of good practices in restaurants and snack bars located in a higher education institution in Salvador, BA

O objetivo da pesquisa foi diagnosticar os procedimentos de boas práticas executados por manipuladores de alimentos em restaurantes e lanchonetes localizados na área interna de uma IES em Salvador, Bahia. Trata-se de um estudo do tipo transversal realizado no período de março a junho de 2016, cuja amostra foi constituída por sete estabelecimentos sendo cinco lanchonetes (franquiada, não franquiada) e dois restaurantes. Foi utilizada, como instrumento de coleta, uma lista de checagem baseada nos critérios estabelecidos pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e dividida em seis blocos para verificação de vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, atendimento ao cliente e área de resíduo. A classificação geral para os parâmetros avaliados foi baseada nos percentuais estabelecidos pela Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Pode-se concluir que treinamento em boas práticas para produção de alimentação deverá ser ponto de partida para proprietários e manipuladores de alimentos, dos estabelecimentos pesquisados, com o propósito de preservar a saúde do consumidor e a manutenção do estabelecimento no mercado.

Composição nutricional de pães com farinha de trigo integral e refinada, comercializados em hipermercados de Salvador- BA / Nutritional composition of breads with whole wheat flour and refined, marketed in hypermarkets of Salvador- BA

Na rotina da sociedade moderna ingere-se o pão nas suas diferentes formas e combinações, por ser um alimento de compra fácil, prático e rico em carboidratos; pode ser produzido a partir da farinha de trigo e outras farinhas. Este trabalho foi desenvolvido para comparar a composição nutricional de pães produzidos com farinha de trigo refinada e integral comercializados nos hipermercados de Salvador, BA. Tratou-se de um estudo do tipo transversal que foi desenvolvido no período de março a maio de 2016. Foram utilizados os rótulos para fazer o levantamento dos seguintes elementos nutricionais na porção de 50g: valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Os dados tabulados foram comparados com a legislação em vigor (RDC nº 54/2012). Concluiu-se que, dentre os pães avaliados, o pão "doze grãos" se destacou como melhor para o consumo e o pão do tipo francês o mais pobre nutricionalmente.